Könyvajánló: Michel Roux - Tészta varázs

a kép innen

 

Ez a könyv már egy ideje birizgálta a fantáziám, vajon milyen lehet? Ezért nagyon boldog voltam, amikor a napokban, hetekben megkaptam. Rögtön végig böngésztem a recepteket, és a sok jobbnál jobb étel és fotó  hatására azonnal le is teszteltem. Természetesen a briós recepttel kezdtem, ami nagyon jól sikerült, igazi puha, omlós tésztát kaptam, pillanatok alatt elfogyott. Már igazán hosszú listám van, mit fogok még megsütni a könyvből, egyszerűen letehetetlen, ha tehetném minden nap készítenék valamit belőle.

Visszatérve a könyvre: a szerző Michel Roux, csúcsséf, 23 éve három Michelin csillag tulajdonosa a Waterside Inn-nel, 30 éves tapasztalattal rendelkezik tésztakészítés terén. Szerintem ennyi elég is, azt hiszem ezzel elég sokat elárultam a könyv tartalmi értékéről, már ami a hitelességet illeti. A könyv fejezetei egy-egy tésztafélét mutatnak be, majd ehhez sorakoztatják az ínycsiklandozó recepteket, melyek között a klasszikusok és a modern kor elvárásainak megfelelő ételek is szerepelnek. 

A fejezetek és egy kis ízelítő a receptekből:

• tésztakészítési technikák (érdekes képes bemutató a rácskészítésről)
• linzerkészítés (pite mentás borsóval és gombával, véres hurkás- almás torta, citromos habos pite)
• gazdag édes tészták (csokoládétorta málnával, sablé kékáfonya mousse-szal)
• leveles tészta (gombás, buggyantott tojásos tésztadobozkák, nyelvhalas erdei gombás tésztakosár, almás maracujás torta)
• pástétomtészta (őz, fácán és pisztácia páté en croute )
• brióstészta (csavart baconos briósrudacska, lengyel briós,
• croissant tészta (pains au chocolate, croissant bagett pestóval)
• égetett tészta (csokoládés salammbo, st honoré torta)
• pizzatészta (kis polentás provolonés pizza, calzone)
• filotészta (pármai sonkás mikádók, pirított onhal filokosárban)

 

Nagyon tetszik a könyvben, hogy rengeteg fotóval van illusztrálva a tésztakészítés és díszítés menete, igen részletes és pontos a leírás. Külön kiemelendő, hogy túllép a hagyományos gondolkodásmódon. Legalábbis a magyar hagyományos gondolkodásmódon. Az édes tésztákat is felhasználja sós ételekhez, extra és kevésbé extra ízkombinációkkal. Viszonylag kevés hozzávalót tartalmaznak a receptek, épp ezért az alkotóelemek minőségén nagy hangsúly van. Elkészítésük a tésztakészítéstől eltekintve gyors, akár megfelelő előkészülettel villámvacsorákat is produkálhatunk a könyvből. Tippeket kaphatunk a tészták fagyasztására és az eltarthatóság módjaira. 

 

Ez a könyv minden olyan gasztromán, háziasszony polcán ott kell álljon, akiknek fontos a minőség, a technológia és akik kiemelten vonzódnak a francia pékségek varázslatos világához.

Kiadó: T. bálint Könyvkiadó

Ár: 5.950 HUF, de a kiadó oldalán -20% kedvezménnyel vásárolható

Terjedelem: 302 oldal

Almás zellersaláta remuládmártással

 

 

Ez egy pofon egyszerű étel, gyors, egészséges, zöldséges, nyers, abszolút nyerő. Ráadásul előre elkészíthető, hűtőben ahogy érik, egyre finomabb is lesz. Ideális vacsorának, vagy irodai ebédnek. Mi füstölt pisztráng filével ettük, de megy hozzá a füstölt lazac is, a grill csirkemell, a sült marha hátszín, hidegen, vékonyra szeletelve, de akár önállóan is megállja a helyét. 

A recepthez az ötletet a Thomas Keller: Bouchon könyvből vettem. Nagyon szeretem, mert igazán finom ételek vannak benne, nagy részük egyszerű, de mégis különleges, rengeteg ötletet és technológiai tudást ad.  Ez a mostani saláta is onnan való, kisebb, nagyobb módosításokkal.

 

A remuládmártás, a tartárhoz nagyon hasonló, majonéz alapú, de társul hozzá néhány egyéb hozzávaló is, mint például csemegeuborka, kapribogyó, akár articsóka is.Halhoz, húshoz egyaránt passzol.

Hozzávalók: 

• 1 kisebb fej zeller
• 2 alma
• 100 ml majonéz
• 50 ml tejföl
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 1 teáskanál almaecet
• 2-3 teáskanál kapribogyó
• 5-6 kisebb méretű csemegeuborka
• 1/4 vöröshagyma
• snidling
• petrezselyem (opcionális)

Elkészítése:

1. A zellert és az almát reszeljük le.

2. Az uborkát, a kapribogyót, a hagymát vágjuk nagyon apróra, a legjobb aprítót használni. Keverjük össze a majonézzel, tejföllel, mustárral, ecettel.

3. Az öntetet öntsük rá a zöldségekre és hűtőben tároljuk tálalásig.

Meyer citromos sajttorta

 

A múltkori meyer citromos sült combok mellett édesség is készült a Piszkétől kapott citromokból. Sokáig filóztam mi lenne a legideálisabb desszert, először kekszet szerettem volna készíteni, utána meyer lemon curd-öt, végül pedig odáig jutottam, hogy a hűtőben felhalmozott és lejárathoz közelítő mascarpone-t dolgozom fel. A sajttorta egyébként is nagy kedvenc, egyszerűen imádom a könnyedségét, a finom citromos ízét, bármikor fel tud vidítani egy szelet. Egyetlen aprócska hibáját vélek felfedezni minden alkalommal, ez pedig a kekszalap... nekem ez mindig túl édes, valahogy elhagynám szívem szerint. És végül is miért ne tenném, ha nekem úgy ízlik? Így született meg ez a nem kerek, kekszalap nélküli sajttorta. Sok-sok citrommal...

Sajttortából több félét kipróbáltam már és meg kell mondjam a Nigella féle és a Chili és Vanília féle jött be leginkább. Valahonnan mindenki inspirálódik, maximum nem teszi közzé :) Én az alap receptet mindig tőlük kölcsönzöm, kevéske módosítással. A többi pedig már a fantázia szüleménye.

Hozzávalók (kb 10x20 cm-es formához): 

• 700 g mascarpone
• 100 ml tejföl
• 2 meyer citrom reszelt héja és leve
• 140 g cukor vagy nyírfacukor
• 2 egész tojás
• 3 tojás sárgája
• 2 evőkanál kukorica liszt

Elkészítése:

1. A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

2. Az összes hozzávalót összekeverjük habverővel és kivajazott, lisztezett formába öntjük.

3. A sütőben 60 perc alatt készre sütjük, majd a kikapcsolt sütőben hagyjuk még egy-két órát pihenni a tortát. Hűtőben egész éjjel pihentetjük és másnap tálaljuk.

Az Ő pizza emberkéi

Tegye fel a kezét, akinek rosszul eszik a gyerek, annak ellenére, hogy megpróbál neki mindenféle jót adni?

Jelen! Nem mondom, hogy Tami jó evő volt valaha is, de azért meg voltam vele elégedve, a maga módján evett. Mostanában azonban már az összes hajam megőszül mire valamit hajlandó megenni. Persze a mandarin, a banán, a joghurt, a főtt tojás stb rendben vannak, ha épp olyan a hangulata a kisasszonynak, de valami főtt étel sem ártana. Együtt főzünk, mindent megkóstol, érdeklődik, majd leülünk az asztalhoz és neki tészta kell.

Számos blogon olvastam, hogy csak azok gyerekei rossz evők, akik nem főznek, akiknél nem kaphat normális ételt, mert a bölcsőde, óvoda mellett Anyuka nem készít semmi házit. Jelentem én most ezt megcáfolom! Aki ilyet mond, ír,  annak a gyereke sosem volt rossz evő, tehát nem tudhatja...úgyhogy nyugodjon meg mindenki, akinek lelkiismeret furdalása van, hogy nem tudja a gyerekét rendesen etetni, nem az ő hibája, feltéve, ha tényleg megtesz mindent az ügy érdekében.

Anyukámnak azt mondták, a gyerek tudja mennyi kell neki és miből, Húgom ugyanis szintén elég rossz evő volt (én meg "zabáltam", úgyhogy már itt is megdől a fenti elv, Anya mindkettőnknek ugyanúgy főzött). Ezzel nem teljesen értek egyet, de néha kénytelen vagyok, mert vannak esélytelen pillanatok és inkább ezzel nyugtatom magam.

Például, amikor megfogadom, hogy nem adok neki ismét tésztát, mert már 3. napja azt eszi főtt étel gyanánt, olívaolajjal, nagy szemű sóval és parmezánnal. Más nem mehet rá, kizárólag ezek. A paradicsom, amit egy éve még szeretett, sőt nem is olyan rég még szeretett, most hirtelen a "fúj" kategóriába került. Olyan igazi hangsúlyos FÚJ-ba. Néha mehet egy kis tejföl is rá... egye fene... de semmi más. Hol itt a vitamin??? Oké, hogy eszik tízóraira, uzsonnára gyümölcsöt, tejterméket, de az igazi finom főtt ételek kimaradnak.

Ennek ellenére nem csak tésztát eszik a gyerek, apró trükökkel el lehet téríteni. Na nem arról lehet meggyőzni, hogy legyen valami a tésztán, az fix, az csak a már említett módon jó, de mondjuk a lufis emberkés "pizza" tökéletes, persze a tészta paradicsom nélkül legyen, de tegyünk hozzá ketchupot :o ! Most akkor hogy is van ez???  Vagy az emberke formájú bundás kenyér...kenyér formában nem ette, emberkében igen. Királyság. A tavalyi eperszezonban, az epret például nem kóstolta meg, majd csináltam belőle napocskát. Ez annyira bevált, hogy a végén 30 dkg eper mennyiségeket evett egy étkezésre. Meg vannak még példák, de nagyjából ilyen jellegű mind :)

És igen, pepecselek vele, tudom, hogy akkor hozzászokik, de igenis megcsinálom, mert választhatok: nem csinálom és nem eszik egy falatot sem, megcsinálom és esélyt adok, hogy igen, ez lecsúszik. Ha pedig végképp nem megy, a szomszédban mindig éhes :) és a mamáknál is :)

Nálatok mi a helyzet? Nektek mi a trükkötök?

Ez pedig a mi "FÚJ" pizzánk volt :)

Citromos, arany mazsolával töltött csirkecomb, padlizsános bulgurral

 

Tami nagyon beteg volt múlt héten, így az egész hetet itthon töltöttem vele. Nem mondom, hogy kellemesen telt, de legalább főznöm kellett. Nem mintha ő nagyon evett volna, de nem csak róla kellett gondoskodnom, mi sem halhattunk éhen. Néha, egy-egy jobb pillanatban még fotóztam is, így most nem kép nélkül vagyok kénytelen ezt a receptet posztolni. 

Az alapötletet Claudia Rhoden egyik receptje adta, amiben aszalt fügével készített csirke tagine-t. Az a változat is nagyon ízlett, így gondoltam arany mazsolával is hasonló ízélmény érhető el. Plusz lett hozzá egy finom meyer citromos mártás, amit Piszkének köszönhetek, ugyanis kaptam tőle pár darabot, sajnos én nem jutottam el a Sparig, ahol hozzá lehetett jutni. A meyer citrom zseniális. Citrom de mégis van benne egy kicsi narancsos, mandarinos. Isteni finom!

A köret a húshoz spontán alakult, de ezt is megtartom, nyári grillpartikon biztos gyakran szerepelni fog, mint saláta. Úgy történt, hogy volt itthon egy padlizsánom, amit már nagyon el kellett fogyasztani, eredetileg pedig bulgurt akartam készíteni...mindig van itthon aszalt paradicsomom... és szerencsére akadt egy kis szárított mentám is. Ez utóbbi csak végszükségre jó, mert a friss az igazi, de valamiféle mentás ízvilágot ez is adott a salátámnak. 

Hozzávalók 2 fő részére:

• 2 db egész csirkecomb
• 1 nagy marék arany mazsola
• só, bors
• olívaolaj
• 2 db meyer citrom leve (sima citrom is jó)
• 1 evőkanál vaj
• 100 gr bulgur
• 1 közepes padlizsán
• 8 db aszalt paradicsom
• 1/2 hámozott vöröshagyma

Elkészítése:
1. A sütőt melegítsük elő 180 fokra.
2. A csirkecomb bőre alá nyomkodjuk be a mazsolákat, sózzuk meg, locsoljuk meg az egyik citrom levével és tegyük a sütőbe egy órára.
3. Időközben a bulgurt dupla mennyiségű sós vízben főzzük meg, szűrjük le.
4. A padlizsánt, a hagymát és az aszalt paradicsomot aprítsuk nagyon apróra és olívaolajban pirítsuk meg. Adjuk hozzá a bulgurt és locsoljuk meg a másik citrom levével.
5. Amikor elkészült a comb, vegyük ki a tálból, amiben sütöttük és a szafthoz adjuk hozzá a vajat. Tálalásnál ezt a mártást adjuk a húshoz.

Tokaji aszús kacsamájas

 

 

Tudom, nem a legegészségesebb, de imádom a hízott liba- és kacsamájat. Bármikor, bármennyit meg tudnék belőle enni, még szerencse, hogy az ára olyan magas, hogy csak ünnepnapokon engedhetjük meg magunknak. Karácsony pedig az ünnepek ünnepe, így a máj sem hiányozhat a menüből. Az elmúlt években is mindig fontos helyet kapott, így volt ez idén is. Általában nem szoktam sokszor ugyanazt a receptet elkészíteni, mindig szeretek valamit változtatni, valami újat kitalálni, de van egy ízkombináció, amit nem tudok megunni, nem tudok átvariálni és nem is akarok, SOHA. Ez a libamáj vagy kacsamáj tokajival. Zseniális, überkirály, a legjobb :) 

Hozzávalók egy 20x10 cm-es formához:

• 800 gr hízott kacsamáj 
• 500 ml kacsazsír
• 200 ml tokaji aszú
• só, tej

Elkészítése:

1. A májat tisztítsuk meg, távolítsuk el az ereket és áztassuk egy éjszakán keresztül tejben, hogy a vér el tudjon távozni.

2. Másnap öntsük le a tejet és a májat öntsük fel a tokaji aszúval, fontos, hogy ellepje.Hagyjuk ázni 3-4 órán keresztül.

3. Öntsük le a bort, a májat daraboljuk fel, tegyük egy hőálló edénybe, öntsük rá a megolvasztott zsírt és 100 fokos sütőben hagyjuk pihenni 60 percig. Általában ha egészben sütöm a májat annyi percig pihentetem 90-100 fokos sütőben, ahány grammos, de mivel itt kisebb darabokról van szó kevesebb idő is elegendő. 

4. A megsült májról öntsük le a zsírt és turmixoljuk össze, sózzuk, majd tegyük egy folpackkal kibélelt formába. Egy éjszakán keresztül hűtsük, másnap kiborítva szeletelhető. Elég puha lesz, óvatosan kell majd vele bánni. 

Brióssal a legfinomabb szerintem :)

Borókabogyós rakott káposzta

 

 

Ezt a receptet is igértem már FB-on, még karácsony előtt készítettem, ez látszik a dekoráción is :) Klasszikus menza kaja, ez a kedvencem, imádom. Az iroda alatti menzán sokszor megfordul ez az étel, mondhatjuk még egész jól is készítik, szerintem nagyon elrontani nem is lehet. Leszámítva, hogy ebben nincs rizs és elég zsírszegényen készítettem, meg persze mégiscsak jobb az, ami házi, nagyon hasonló ízvilágot sikerült összehoznom. Ez is volt a cél :) Gyors, egyszerű, olcsó. Ráadásul még fogyaszt is. Szénhidrát tartalma alig van.

 

Hozzávalók:

• 500 gr savanyú káposzta
• 1 teáskanál borókabogyó
• 1 teáskanál piros paprika
• 300 gr darált csirkehús
• 1 kis fej vöröshagyma
• 350 ml tejföl
• só

 

Elkészítése:

1. A hagymát hámozzuk meg, aprítsuk fel és olajban pirítsuk meg. Adjuk hozzá a darált húst, a borókabogyót, sózzuk, kevés pirospaprikával ízesítsük és pirítsuk meg.

2. Egy hőálló edény aljára tegyük a káposzta felét. Erre halmozzuk a húst, majd fedjük be a káposzta másik felével. A tetejére öntsük a tejfölt, enyhén sózzuk meg és borsozzuk.

3. 180 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütjük.