Mate teával füstölt érlelt bélszín steak

Vettem a bátorságot és vettem bélszínt a Metro-ban. Egyik része Wellington bélszínnek készült, két szeletet pedig félre tettem, és egy hétig a hűtőben érleltem. Sok helyen olvastam már, hogy az érlelés nagyon fontos és teljesen más ízt ad a húsnak. Nagyon kíváncsi voltam és akartam vele kicsit kísérletezni. Heston Blumenthal, egyik műsorában, amikor épp a tökéletes steak-et kutatta, járt egy new york-i étteremben, ahol hatalmas hűtőkamrákban 12 (!) hétig érlelik a bélszíneket és rostélyosokat. Hmm 12 héttel nem mernék próbálkozni, de az egy hetet belőttem célul, lesz, ami lesz alapon. Több helyen is utánaolvastam a házi érlelésnek, bár igazán új dolgot nem kaptam. Enélkül is valahogy így képzeltem el a dolgot: a felszeletelt bélszínt egy rácsra téve a hűtőben egy papírtörlővel lefedve hagytam pihenni és naponta megforgattam. Tudom, valószínűleg nem ez a legprofibb megoldás, de én ezzel próbálkoztam és elsőre bevált.

Ha valakinek lenne ötlete, hogy lehet ezt még kivitelezni, kérem ossza meg velem, nagyon érdekel most a téma.

A hús előkészítése az érlelésre:

A bélszínt megtisztítjuk, levágjuk a hártyákat, majd kb 3-4 cm-es szeletekre vágjuk. Nekem ezek a szeletek 150 gr-ot nyomtak. Megmossuk, és szárazra töröljük papírtörlővel. Egy rácsra helyezzük a szeleteket, lefedjük egy papírtörlővel és a hűtő legalsó polcán pihentetjük. Naponta megforgatjuk őket. Az érlelés során megkérgesedik a külső réteg. Mivel ez az egy tapasztalatom vín, így nem tudom ez gond-e hivatalosan, nekem nem volt az, mert a hús ízében nem okozott problémát.
Fontos, érlelni csak akkor szükséges a húst, ha nem érleltet vettünk.
Az érlelés következtében nagyon puha, szaftos lesz a hús, de nem véres. Mi megkóstoltuk érleletlenül, 2 naposan és egy hetesen. A különbség a 0 és a 2 napos között számomra alig észrevehető volt, de az 1 hetes teljesen más lett, ízben, álagban. Nagyon ízlett.

A következő nagy falat, hogyan készítsem el. Sima steak-et már sütőttem, valami újra vágytam, hisz nem vesz az ember minden héten bélszínt. Legalábbis én nem. Emlékeztem, hogy valamikor novemberben láttam Lila Fügénél egy füstölt kacsamellet, ami akkor nagyon megtetszett, bár több dolog is hiányzott hozzá: pl a wok és a benne lévő gőzőlő, amiben a műveletet végezte. Eldöntöttem, ezt fogom kipróbálni a bélszínszeletekkel, már csak a megfelelő eszközt kellett megtalálnom hozzá. Van egy nagyobb lábasom, aminek van egy pároló betét része, arra gondoltam ez is bizonyára úgy fog működni, ahogy a wok és a benne lévő bambusz pároló. Nekifogtam és nem bántam meg.

A füstölés:

A húsokat a füstölés előtt egy órával ki kell venni a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek. Ez egyébként a sima steak sütésnél is nagyon fontos, mivel ezeket a húsokat nem sütjük át teljesen. Ha nagyon hideg, amikor elkezdjük a sütést, akkor több idő szükséges a megfelelő szint (rare, medium, well done) eléréséhez, ami a hús külső rétegének kiszáradásához vezethet. Alapszabály, hogy a húst mindig forró serpenyőbe tegyük, de utána éppen a közepes hőfok felett egy picivel süssük. Ha túl magas a hőfok a hús külső rétege kiszáradhat. Heston B. a műsorában lemérte mennyire sok nedvességet veszít egy szelet hús minimális sütés következtében is, így ha extrémen nagy hőnek tesszük ki a szeleteket, akkor még azelőtt kiszáradhat a külső réteg mielőtt a belső rész felmelegedne. Úgyhogy csak óvatosan....

A füstöléshez én mate teát használtam, mivel nem volt itthon fekete teám, az arányok pedig a következők voltak: 4 ek rizs, 4 ek mate tea, 2 ek cukor.

1. Mindezt az alufóliával kibélelt lábasba öntöttem és felraktam a főzőlapra, magas hőfokon elkezdtem hevíteni.
2. Amikor elkezdett füstölni a keverék, a hússzeleteket bekentem egy kevés olajjal, megsóztam, borsoztam és belehelyeztem a pároló betétbe, majd ráhelyeztem a lábasra, rátettem a fedőt és 10 percig hagytam füstölődni. Ekkor már alacsony hőfokra kapcsoltam a főzőlapot. Amikor letelt az idő levettem a főzőlapról a lábast és a füstben hagytam a húsokat még 5 percig.
3. Mivel ennyi idő nem elegendő a 3-4 cm vastag szeleteknek, hogy elérjék a medium szintet, így forró serpenyőben, de közepes hőfokon körbe pirítottam a húsokat, 2 percig sütöttem mindkét oldalukat. Ez az idő relatív... sajnos meghatározni, hogy mennyi ideig kell még pirítani a húst szerintem lehetetlen. Így ez csak iránymutatás. Érdemes nyomkodni a húst az ujjunkkal, egy idő után rá lehet érezni, mi a megfelelő keménység. Amikor még nagyon puha és ruganyos, akkor biztosan angolosra van sütve. Ha már egy kissé keményebb, és olyan érzés, mintha a a hüvelyk és a mutató ujjunkat összenyomnánk, akkor medium. Legalábbis nekem ez be szokott jönni.

A fenti pontokat követve a végeredményünk egy tökéletes aromás hússzelet lett. Talán legközelebb annyit módosítok, hogy nem füstölöm ennyi ideig, mert nekem túl füstös lett. Szerintem elegendő 5-6 percig füstölni és utána kicsit tovább sütni serpenyőben.

Köretnek mi csicsóka pürét ettünk, ami nagyon passzolt az édeskés íze miatt a teával füstölt húshoz. A püréhez 0,5 kg csicsókát meghámoztam, puhára főztem sós vízben, majd 5 dkg vajjal és egy pici tejjel összetörtem, úgyanúgy, mint a krumplipürét. Frissen őrölt borssal megszórtam a tálaláskor a tetejét.