Már nagyon régóta szemeztem a barna mártás receptjével, de valahogy nem tudtam rávenni magam az elkészítésére. Most, hogy kaptam a veresi piacon vargánya gombát (fagyasztottat) elterveztem ez része lesz a karácsonyi menünek
.
A mártás elkészítése igen hosszadalmas, de megéri. Készítsük el nagyobb mennyiségben, mivel fagyasztva sokáig eláll és elég sok mártás alapját képezi.
A barna mártás (espagnole) a francia konyha egyik alapmártása volt. Elkészítése elég bonyolult, ezért manapság már a pecsenyelevek átvették a helyét. Ezeket kukoricaliszttel, burgonyakeményítővel, liszttel lehet sűríteni. Felhasználását tekintve sok mártás alapja, mint pl vörösboros mártás, gombás mártás, áfonyás mártás. Alapszabály azonban, hogy a borjúpecsenyelé illik a vörös húsokhoz, a csirke pecsenyelé pedig a fehér húsokhoz.
Mivel én sült tarjához tálaltam a vargányás mártást, így borjú pecsenyelevet készítettem a
Szakácsok könyve leírása alapján. Vargányás mártást pedig egyszer ettem, de mivel nem találtam megfelelő receptet rövidke keresgetést követően, magam imporvizáltam.
Röviden a lépések:
1. Először is el kell készíteni egy borjúalaplevet vagy sötét csirkealaplevet. Ez kb fél napos procedúra.
2. Ezt követi a pecsenyelé elkészítése, ami 1,5- 2 órát vesz igénye.
3. A vargányás mártás elkészítése ezek után már gyerekjárék, röpke 20 perc alatt meg van.
Elsőre bonyolultnak tűnik az elkészítése, de ne adjuk fel, érdemes belefogni. Az első két lépés a hosszadalmas, azonban ha nagyobb mennyiséget készítünk akkor mint már említettem lefagyasztva később bármikor elkápráztathatjuk vele a vendégeinket vagy családunkat.
Sötét csirke alaplé
A sötét csirkealaplé attól különleges, hogy a csontokat a főzést megelőzően megpirítjuk sütőben. Az alaplé ettől kapja enyhe barnás szinét és különleges aromáját. A mennyiségeket tekintve minél több csontot használunk, annál intenzívebb ízű lesz a lé. Minél tovább pirítjuk őket, annál sötétebb és kesernyésebb aromával fog rendelkezni. A legjobb egyébként szárnyakból készíteni a levet, mert a bőrből és hátcsontból készült alaplé íze kevésbé intenzív.
Hozzávalók 1,5 l alapléhez:
- 1 kg csirkeszárny
- 3 l víz
- 1 nagy hagyma negyedelve
- 1 póréhagyma karikázva
- 1 répa karikázva
Elkészítése:
1. A sütőt melegítsük elő 200 fokra.
2. A szárnyakat mossuk meg, tisztítsk meg, rakjuk egy tepsibe és a sütőben süssük 20 percig. Ezidő alatt szépen megbarnulnak. Nem kell megsózni.
3. A megpirult szárnyakat tegyük egy nagy lábasba, a tepsiből pedig kevéske vízzel kapargassuk ki a lesült zsírt. Ezt öntsük a szárnyakra. Adjuk hozzá a maradék vizet és forraljuk fel.
4. Szedjük le a tetejéről a habot és tegyük bele a zöldségeket. Lassú hőfokon főzzük kb 3 órát. Ha kell pótoljuk a vizet. A lényeg, hogy a víz mindig ellepje a lábas tartalmát.
5. Végezetül szürjük le a levest egy edénybe.
Nem elírás, nem kell sózni! Egy sótlan alaplevet készítünk. Ízesíteni a barna mártást fogjuk.
Barna mártás / Borjú pecsenyelé
Hozzávalók 600 ml pecsenyeléhez:
- 3 ek olaj
- 350 gr borjúhús, kis darabokra vágva
- 150 gr csirkeszárny
- 1 nagy fej hagyma nagyon apróra vágva
- 1 közepes méretű répa apróra vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- 1/2 ek paradicsompüré
- 1 ág kakukkfű
- 1 babérlevél
- 300 ml fehérbor
- 600 ml víz
- 1,5 l sötét csirkealaplé
- 2 ek liszt
Elkészítése:
1. Forrósítsuk fel az olajat és adjuk hozzá a borjúhúst és a csirkeszárnyat. Pirítsuk őket magas hőfokon kb 20 percig, gyakran kevergetve. Le ne égjen. Enyhén sózzuk meg.
2. Adjuk hozzá a zöldséget, a fokhagymát, a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet és főzzük kb 3-5 percig.
3. Keverjük bele a vizet, a bort, forraljuk fel és kaparjuk fel az edény aljára ragadt réteget, majd adjuk hozzá az alaplevet.
4. Forraljuk 30 percig fedő nélkül, majd szűrjük le egy lábasba.
5. Egy külön lábasban pirítsuk meg pici olajon a lisztet, egészen barnára. Öntsünk rá a mártásból 3-5 ek mennyiséget és keverjük el csomómentesen. Ezzel a masszával habarjuk be a pecsenyelét egy szűrőn keresztül, hogy ne legyen csomós.
6. Főzzük további 10 percig, amég be nem sűrűsödik.
A mártás akkor megfelelő sürüségű, ha vékony réteg marad belőle a kanálon.
Vargányás barnamártás
Hozzávalók:
- 4 db nagyobb vargánya gomba felszeletelve kb 3mm vastagra
- 200 ml barnamártás
- 50 ml portói bor (ha nincs inkább hagyjuk el, a száraz vörösbor nem megfelelő)
Elkészítése:
1. A gombát pici olajon pirítsuk meg. A vargánya íze akkor teljesedik ki, ha szépen megbarnult.
2. Öntsük hozzá a bort és a mástást. Főzzük 10 percig. Ízesítsük sóval, pici borssal.
3. Tálalásig tartsuk melegen.
Miután kitaláltam a karácsonyi menü előétel és főétel részét nagyot dilemmáztam, hogy mi legyen a desszert. Persze nem azért, mert nem volt ötletem. Köszönhetően a Good Food magazin jobbnál jobb receptjeinek, túl sok is volt belőle. Inspiráció, inspiráció mindenhol. Az újságban található gyönyörű képek láttán nem tudtam mást mondani, csakhogy "ezt is meg akarom csinálni, atyaég de jól néz ki, ezt is elkészítem stb". 
Dekorációs lehetőségek: 
A
