Már 2009-ben is készítettem különböző bonbonokat, így nem volt kérdés 2010-ben sem maradhat ki a házi ajándékok sorából. Nehezen fogtam hozzá, eléggé megcsúsztam a dolgaimmal a nyavalyás torokfájós, magas lázas gyerekbetegség miatt. Miután rendeződött Tami egészsége, egyik hétvégi napon Miki megkapta a gyerkőcöt én pedig előástam a rengeteg tábla csokit és egyéb kelléket. Már most jelzem a nap végére a csoki illatától is rosszul voltam, napokig nem is bírtam enni belőle, de megérte, nagyon szép és finom ajándékok készültek.
Első körben táblás csoki készült, a ChocoMe csokik ötlete nyomán. Közel nem olyan szépek, és valószínűleg közel nem olyan különlegesek lettek, de házi készítésben egészen meg voltam elégedve velük.
Nem egy bonyolult dolog az egész, hisz nem kell hozzá más, mint csoki, egy szilikon sütőlap, csokiolvasztó (lábas ás bele egy mély tál) illetve ha nagyon precízek szeretnénk lenni, akkor kell még egy márványlap és egy hőmérő a temperáláshoz. Sajnos a temperálással nem sikerül mély barátságot kötnöm, inkább most még csak idegesítjük egymást, és nem hagy nyugodni, hogy ez nekem nem sikerül tökéletesen. Igaz nincs hőmérőm, lehet ez a baj. Ti hogy temperáltok?
A temperálás során (nem ismerem a kémiai mechanizmusokat) úgy tudom, úgy alakul a csokoládéban lévő kakaóvaj szerkezete, hogy miután újra megdermed a csoki ismét fényessé, ropannóssá válik, nem fehéredik ki, nem mattul be. Ami még fontos, hogy a csokit tárolni 18 fokon ideális. A hőmérsékletingadozást pedig egyáltalán nem viseli jó. Hűtőbe tesszük, majd kivesszük... az így kicsapódó víz miatt szemcsés lesz a felülete, megnedvesedik a csoki. Én például az ablakpárkányon tartottam, ott egy-két fokkal mindig hűvősebb van, mint a lakás többi pontján.
TEMPERÁLÁS:
A csokit nagyon apróra kell törni és vízgőz felett megolvasztani. A csokinak 40-45 fokosnak kell lennie. Általában a temperálás egy könnyebb formája, ha a felhasználandó csokinak csak a felét olvasztjuk fel, majd a gőzről levéve, beleforgatjuk a maradékot és addig kevergetjük, még fel nem olvad. Ilyenkorra általában visszahül a csoki a megfelelő hőmérsékletre. Ez kb. 27-28 fok. A bevonót ezután ismét fel kell melegíteni arra a hőmérsékletre, ami az ideális a feldolgozáshoz. Ez csokinként elétrő. Az étcsokinál ez általában 32-33 fok, a tejcsokinál 31-32 fok, a fehércsokinál pedig 30-31 fok. Látjátok, ehhez kellene a hőmérő...
(forrás: Pralinék és bonbonok / Holló és Társa kiadó)
TÁBLÁS CSOKIK
Nálam a következő kombinációk készültek :
- rózsaborsos, ánizsos tejcsoki
- matcha teás, vörösáfonyás fehér csoki
- narancsos, robbanócukrokás étcsoki
- zizis fehércsoki
- vegyes magvas (mogyoró, pekándió, dió, mandula) tejcsoki és fehércsoki
Minden esetben 300 gr csokoládét olvasztottam, majd tepmeráltam. Ez egy normál méretű szilikon sütőlapra volt elegendő. Miután elérte a csoki a megfelelő feldolgozási hőmérsékletet elterítettem a szilikon lapon és megszórtam a feltétekkel. Hagytam megszilárdulni, majd darabokra törtem, hűvős helyen tároltam.
BONBONOK
A bonbonok készítéséhez szilikon bonbonformákat használtam. A temperált csokit beletöltöttem, majd fejre fordítottam (így kifolyt a csoki, de a forma oldalán ott maradt). Hagytam megdermedni. Eközben elkészítettem a tölteléket, ami ha kihűlt belekerült a bonbonhüvelyekbe, temperált csokival befedtem és ismét hagytam dermedni. Miután tökéletesen megszilárdultak kinyomkodtam a formából. Ezt is hűvős helyen kell tárolni. Nekem két bonbonformához 200 gr csokira volt szükségem.
Töltelékek:
- ánizsos csipkebogyólekvár ( 2-3 ek lekvárhoz 2 tk ánizst kell keverni, felmelegíteni és főzni pár percig)
- kókuszos krém (100 gr kókusztejport cukorszirupban kell elkeverni. Épp annyiban amitől krémszerű masszát kapunk)
- borsos málna (málnalekvárba őrölt fekete borsot kevertem - az öltetért hála a Kistücsöknekés Angélának, ott ettünk fenomenális borsos málna fagyit)
- rumos meggy (asztalt meggyet rumban kell áztatni 1 napig, ezt kell beletenni a bonbonba)
PRALINÉK
Ezek a legegyszerűbbek, itt nem kell temperálni :) Egy adag pralinéhoz általában 300gr csokira, 50 gr vajra, 50-100 ml tejszínre (vagy egyéb folyadékra) van szükség. Ezenkívül a golyókat bele kell forgatni valamibe.
A következő kombinációkat készítettem:
Sárfányos fehércsokis praliné (natúr, nem lett beleforgatva semmibe) - a fenti mennyiségeket használtam (100ml tejszínt). A csokit megolvasztottam. Közben a tejszínt felmelegítettem és kb 20 szál (egy zacskó kotányi) sáfrányt hagytam kiázni benne. Ezt követően a vajjal együtt belekevertem a tejszínt a csokiba, addig melegítettem, még a vaj felolvadt és a csokival homogén masszát kaptam. Hagytam kihülni, golyókat formáztam és hűvös helyen tároltam fogyasztásig.
Roibos teás, citromos fehércsokis praliné (teás procukorba lett forgatva)- ugyanúgy jártam el, mint a sáfrányosnál, csak 50ml tejszínben hagytam kiázni 3 filter roibos teát, és 50 ml citromlét is a csokihoz kevertem. Miután elkészültek a golyók tealevelekkel összetört porcukorba forgattam.
Málnás étcsokis praliné (kakaóbabtöretbe forgatva) - a felolvasztott csokihoz csupán 40 ml tejszínt kevertem, vajat és legalább 3 evőkanálnyi málnalekvárt. Melegítve elkevertem, kihűtöttem és golyókat formázta. Ezeket kakaóbabtöretbe forgattam.
Baileys-es tejcsoki praliné (porcukorba forgatva) - Ebbe nem került tejszín, helyette Baileys-t tettem a csokihoz. Természetesen itt is tettem bele vajat. Miután golyókat formáztam porcukorba fogattam.
Tavalyi slágerek:
Narancsos fehér csoki praliné
Limoncellos-s praliné
11 megjegyzés:
Fantasztikusan szépek! Nekem jobban tetszenek a te táblásaid, mint a derékszöggel kimért gyári táblák. Én a temperálással egyelőre gondolatban foglalkozom. Viszont még a múltkor vettem az aldiban egy húshőmérőt, ki fogom próbálni, hogy működik a csokinál. Elvileg a hegye az érzékeny, hátha elég lesz annak beleérnie a csokiba. Márványlap helyett pedig azt gondoltam, hogy a főzőlapon fogom forgatni a csokit :)
Nagyon klasszak a bonbonjaid.
Én most olvastam Farkas Sándornál, hogy a bolti jó minőségű táblás csokoládé eleve temperálva van.
Sok bonbont készítek, nekem sem sikerül mindig.
Vettem egy egyszerű kis csokiolvasztó masinát, azzal olvasztok, ez majdnem állandó hőmérsékletet ad, nem lehet vele túlhevíteni, ami a gond szokott lenne.
http://gesztenye-bonbonmania.blogspot.com/2010/12/szerelem-els%C5%91-l%C3%A1t%C3%A1sra.html
Ebben a fele csokit felmelegítem a 2. fokozaton, majd hozzáteszem a maradék csokit és ha az is felolvadt, akkor újra felmelegítem.
Salsa,
köszi:) Nekem is van egy húshőmérőm, de az nekem nem vált be. Hátha a tiéd jobb lesz. Sok sikert hozzá! Biztos nagyon szép dolgokat fogsz készíteni.
Bonbon mánia,
Köszi a tippet.
Na, akkor ez nem jó. :(
Cumisüveg melegítő? Nekem nem volt ilyenem, de hátha jó lehet. Tudom van erre csokitemperáló készülék, de hátha nem kell rá beruházni.
Nagyon szépek a csokijaid, örülök, hogy ez került terítékre először a karácsonyi felhozatalból. Én kb. 15-féle bonbont/pralinét csináltam az ünnepek alatt, úgyhogy gyakorlolhattam bőven. A temperálást kb. én is az általad is leírt beoltó módszerrel csinálom (http://pralineparadicsom.blogspot.com/2010/11/csokolade-temperalasa.html), illetve nekem is van a Bonbon mánia által már emlegetett gépezet, viszont szerintem ennél sem lehet igazán megúszni a hőmérőzést, így én azt is használok, nem olyan nagy összegért be lehet szerezni, és sokat segít. Egyébként szerintem házi körülmények között a temperálást nem lehet tökéletesen csinálni, mert elvileg a csokik pontos (tizedesjegyig menő) temperálási hőmérséklete fajtánként eltérő lehet. Karácsonyra kaptam egy angol nyelvű, profi bonbonos könyvet (Andrew Garrison Shotts: Making Artisan Chocolates), abban pl. egy táblázat van a márkánként különböző csokik temperálási hőjéhez. Ne haragudj, ha hosszú voltam, csak érdekel a téma:)
Erinacea a Praliné Paradicsomból
Hát én meg csak simán imádom azt a felső fényképet! :)
Hőmérő nélkül sehogy, szerintem nem is fogsz tudni. Viszont, nekem is maghőmérőm van, és bár sokkal jobb lenne egy dedikált csokoládéhőmérő, de ezzel is el lehet boldogulni, csak viszonylag pontosnak kell lennie, mert kb. 2-3 fokos tűréshatárok vannak ugye.
Bonbon mániának igaza van ugyan, hogy a táblás csokoládék már eleve temperáltak, csakhogy az nem ér semmit, tekintve, hogy azzal indítunk, hogy jól felolvasztjuk a csokoládét. A temperálás lényege meg ugye a megfelelő belső szerkezet elérése, ami felmelegítéssel, visszahűtéssel, majd újra felmelegítéssel érhető el - a megfelelő hőfokokat tartva ugye. A célja pedig a bonbonnál, hogy az állaga optimális legyen, roppanjon, és megemeljük az olvadási pontját, hogy a kezünkbe véve ne kezdjen azonnal szétolvadni. Persze mindezt elhagyva is lehet finom bonbonokat készíteni házilag - és a szívásfaktort is jelentősen csökkentettük - viszont tökéletes eredményt sajna csak a temperálással érhetünk el.
Amúgy, bocs ha reklám, de pl. a Csillagánizsban van jó bonbonos tanfolyam, ha valakit érdekel mélyebben a téma.
A digitális lázmérőt próbálta már valaki? Ne röhögjetek, imádok ilyeneken agyalni. :D
Én csokitallérokat csináltam karácsonykor ajándékba, szintén különböző feltétekkel. Voltak pralinés, bonbon-os, illetve tábláscsokis terveim is, de nem jutott rá időm. :( Épp az előbb kérdezte Dani, hogy mikor lesz megint legközelebb házi csoki :) Lehet a hétvégén nekiugrom. A temperálás nekem sem sikerül mindig :( (mondjuk nem is sűrűn csinálom)
Ja, még egy, nem csak márványlapon lehet temperálni, van egy "egyszerűbb" módszer is, amikor hideg edénybe tesszük át a csokoládét a gázról, illetve még felolvasztatlan csokoládével oltogatjuk vissza, de ezt még nem próbáltam.
Köszi mindenkinek az infókat! Jó kis téma ez a csokitempelálás, bonbon készítés... azért megnyugodtam, hogy nem csak nekem jön össze minden alkalommal ;) Hajrá mindenkinek! :)
Salsa, nekünk a digi lázmérő a lázat se méri meg pontosan... sajnos.
Megjegyzés küldése