Thomas Keller - Macaron

A macaron téma már nagyon régóta izgatja a fantáziám. Hatalmas misztikum övezi ezt az isteni finom és szépséges sütit. Elkészítése igazi tortúra, nem mindegy az arány, a tojásfehérje állottsága, a mandulaliszt finomsága és még a levegő páratartalma is befolyásolja a végső minőséget. A krém pedig, amit belekanalazunk szintén hatással van az élményre, mert bizony macaront enni élmény. Talán pont a sok misztikum és felhajtás miatt, ami övezi. Meg hát finom is, elég finom, úgyhogy könnyű függővé válni, a színei... jaja azok a gyönyörű élénk színek mindent visznek, engem ez kápráztatott el elsőként. Az első próbálkozásom nem is macaronnak indult, hanem egy régi magyar cukrászkönyvben találtam egy mandulás receptet, azt készítettem el, és lám váratlanul de tappancsos lett. Ezt követően úgy belelkesedtem, hogy még párszor megpróbálkoztam vele, de elég sok kudarcos kör után úgy döntöttem ez nem az én asztalom, nekem ehhez egy állandó örökmozgó mellett nincs türelmem és idegrendszerem. Több alkalommal is eltettem a kimaradt fehérjért, majd teljesen másra használtam fel, gyávaságból? Ki tudja! Két hete azonban 8 tojásfehérjém is kimaradt és a szekrényben két zacskó mandulaliszt lapult, várta sorsát, hátha egyszer mégis veszem a bátorságot és megpróbálom újra. Thomas Keller: Bouchon könyvében is van egy macaron recept. Tetszett, hogy nem bonyolítja túl, kicsit furcsának is találtam, hogy egy ilyen séf így készíti a macaront? No, de nem cukrász, úgyhogy ez még belefér. Miután megsütöttem a Vígszinházba a Down napra több mint 300 linzert, gondoltam mi ez nekem, belefér még pár darab macaron is, úgyhogy nekifogtam, optimistán, ez most sikerülni fog címszóval. A tojásfehérjék fele egy hete állt a hűtőben a másik fele pedig aznapi volt, de szobahőmérsékleten pihent majd hat órát. A kettőt összeöntöttem és mikróban 10 másodpercig melegítettem, úgy olvastam valahol ez jót tesz. Thomas Keller nem vetemedik ilyesmire, de ő nem is pihenteti a fehérjéket, egyetlen kikötése, hogy szobahőmérsékletű legyen. Szerinte a jó macaron titka a mérete. Próbálkozásaik során azt tapasztalták, hogy az ideális méret 3,5-7,5 cm átmérő között van. Ilyenkor nem lesz túl kemény és túl sok a kéreg, a belső pedig megfelelően lágy tud maradni. Állítólag régen a francia cukrászok nedves újságpapíron sütötték a macaronokat, hogy a tésztából elpárolgó nedvességet pótolják.Én maradtam a sütőpapírnál, amire egyforma köröket kell rajzolni, és abba kell belenyomni a macaron tésztát. Én bevallom, kanállal adagoltam, ami szentségtörés, de nekem jobban megy így, mint a habzsákkal.

Hozzávalók 4-5 tepsihez:

• 1,25 csésze szobahőmérsékletű tojásfehérje (8-9 tojásfehérje)
• 5 csésze mandulaliszt
• 5,75 csésze porcukor
• 2 evőkanál + egy teáskanál kristálycukor
• csipetnyi borkő vagy cseppnyi citromlé (én elhagytam)
• 2 rúd vanília magja

Elkészítése:
1. A mandulalisztet keverjük össze a porcukorral.
2. A tojásfehérjét habverővel verjük félig keményre, majd óvatosan adjuk hozzá a krisálycukrot, a borkőt és a vaníliát. Verjük addig amíg teljesen kemény nem lesz.
3. Adjuk hozzá óvatosan a mandulás keveréket és keverjük el. Egy lényegesen sűrűbb masszát kapunk, mint a többi macaron recept esetében.
4. Nyomózsákkal halmozzuk köröket a sütőpapírra. Ha tele van a tepsi emeljük fel és óvatosan ejtsük a munkalapra. Ez azért kell, hogy a massza kisimuljon. Hagyjuk állni 1-2 órát.
5. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra és 10 perc alatt süssük meg a macaronokat.

Nekem mindnek kivétel nélkül volt talpa. ez nem tudom minek köszönhető, valószínű a tojás is sokat számít, de ez az adag tényleg jól sikerült. A teteje picit roppanós, a belseje, nagyon lágy, puha, tömény mandula lett.

A krém témában most nem leszek igazi gasztroblogger, ugyanis nem saját krémet tettem bele, hanem egy francia tonkababos kész csokikrémet és egy fehércsokikrémet, amit szintén készen vettem még régebben. Sajnos már nagyon késő volt mire elkészültem vele és nem volt se ötlet, se kedv krémet kreálni.

Ezt követően hűtőben tároltam és azt tapasztaltam, hogy hidegen is finom de kevésbé. Mikor szobahőmérsékletűre melegedett egyszerűen omlott a szájban a tészta, nagyon finom lett. Most már csak azon izgulok, hogy vajon a következő is így sikerül majd vagy ez most csak egy extra mázli volt és nem akart a sors cserbenhagyni annyi linzersütés után. Meglátjuk. Sajnos megint kimaradta hétvégén 4 tojásfehérje, így lehet ismét próbálkozás lesz a vége.