Olaszországban a rizs nagy becsnek örvend, ezért hírnevére egy központi szerv vigyáz. Ez az intézmény rendszeresen ellenőrzi a különböző fajták minőségét, tápanyag összetételét. Az országban több kategóriába sorolják a különböző fajtákat.
Van a háztartási rizs (balilla, elio, selénio, originario), amibe olyan rizsfajták tartoznak, melyek főzési ideje 13-14 perc, jól puhulnak, pont emiatt rizses édességeknek, leveseknek, rizspudingoknak kiválóak.
Másik csoport a kerekszemű rizsek csoportja, ezek 15 perc alatt készülnek el és ide tartozik a maratelli, a vialone, a padano, a lido, az argo és a cripto fajta. Köretnek, minestrone leveshez is finom.
Harmadik csoportba a standard rizs, vagy közepes szemű rizsek tartoznak. Jellemzőjük a hosszú orsó forma, 16 perc alatt készülnek el és rizssalátának, levesekhez használják őket. Ebbe a csoportba tartozik a loto, a riva, az ariete, a cervo rizs például.
Negyedik csoportként megkülünböztetjük a csúcsminőségű rizseket (arborio, baldo, Roma, Razza 77, volano, carnaloni). 18 percig kell főzni őket. A carnaloni a legjobb rizottó rizs, jóval drágább mint a többi, de annyival jobb is.
A keményítőtartalom is befolyásolja a rizs főzési idejét, tulajdonságait, ez alapján a felhasználhatóság is különböző. A hosszan fővő fajták (Razza 77 pl.), melyekben kevés a keményítő leginkább rizssalátához használható, még a félkeményre főzhető, magas keményítő tartalmú nagy kerek szemű rizs, mint például az arborio, carnaroli rizottónak tökéletes. Ezek levesek, nedvesek maradnak. A puhára fővő fajták, mint a maratelli és a balilla rizs, gyorsan megpuhul, főként a rizsleves alapanyaga.
(forrás: Olasz Kulinária alapján)
A megfelelő rizs kiválasztását követően gondot kell fordítanunk a pontos elkészítésre és a főzési időre. A jó rizottó sem nem túl leves, se nem túl száraz és mindenképpen picit roppanós, semmiképp nincs túlfőzve. Mivel a rizs áltában is puhul és felveszi a környezete nedvességtartalmát, ezért csak minimális időt szabad állni hagyni tálalás előtt. Pár perc jót tesz neki, kell is, de huzamosabb idő alatt teljesen tönkremehet az étel. Ehető lesz, csak nem rizottó, úgyhogy erre mindenképp érdemes odafigyelni.
Hozzávalók 2-3 főre főételnek:
- 1 kis fej vöröshagyma
- 300 gr rizottó rizs (carnaroli)
- 250 gr zöld spárga
- 250 gr friss zsenge zöldborsó
- kb 750 ml víz
- só
- 200 m fehérbor
- 50 gr reszelt parmezán
- 50 gr vaj
Elkészítése
1. A borsót és a megtisztított, feldarabolt zöld spárgát a vízben, kevés sóval éppen megfőzzük (épp még roppanjon).
2. Az apróra vágott vöröshagymát olajban üvegesre pároljuk, majd hozzá adjuk a rizst, és kicsit megpirítjuk. Felöntjük a fehérborral és fokozatosan hozzáöntjük a zöldségek főzőlevét. Mindig épp annyit, amennyit felvesz a rizs, sose legyen túl híg.
3. Miután a rizs megfőtt, éppen még roppanós, akkor belekeverjük a vajat és a reszelt parmezánt, sózzuk, frissen őrölt borssal megszórjuk, legvégül pedig hozzáadjuk a megfőtt borsót és spárgát.
Elkészítési idő: 30 perc
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése