Briós...a legjobb...

Szereted a brióst? Én korábban nem igazán rajongtam érte, de az Onyx-ban isteni finomat ettünk, azóta megszállott vagyok. Leginkább abban, hogy valami hasonlót szeretnék produkálni. Több változatot is kipróbáltam, de nem jöttek be, még a Szakácsok könyvében található recept sem, ami meglepett. Nem volt rossz, de közel sem volt olyan puha, olyan könnyű, mint amilyenre vágytam. Maximalizmus.

Elkezdtem a neten keresgetni, órákat töltöttem ezzel, mire végre rátaláltam egy oldalra, ahol a megjegyzésben szerepelt egy jónak tűnő recept. Emlegetnek benne egy úgynevezett francia dagasztást, amire ismét találtam számos leírást a neten. A legjobban egy videó mutatja be, ITT a link. A receptet és ezt a dagasztási módszert ötvöztem, az eredmény pedig olyan lett, amilyenre vágytam! A videón szereplő mértékegységek nem kellenek, csak a dagasztás menetére kell koncentrálni!

Az egész tészta lényege, hogy az alapanyagokat összekeverjük, kivéve a vajat, elkezdjük dagasztani, majd a kockára vágott vajat apránként dagasztjuk bele a tészába. Eleinte írtózatosan ragad, az első 10 percben nem gondoltam, hogy ez a tészta valaha összeáll. 20 perc után már érződik a változás és kb. 30-35 perc alatt az összes vajat bele tudjuk dolgozni, a tészta pedig ugyan lágy marad, de mégis szépen kisimul. A dagasztás egyáltalán nem megterhelő, ne ijedjetek meg tőle. Rá kell érezni és a többi jön magától, az eredmény pedig kárpótol. Nem mondom, hogy gyorsan elkészül, mert előző nap el kell kezdeni és sütés előtt is van egy 2,5 óra kelesztés... de nagyon-nagyon jó lesz, úgyhogy kitartást!! Fontos, a vajnak nagyon hidegnek kell lennie, mert a meleg vagy olvasztott vajjal más textúrát kapunk.

Hozzávalók: 

• 250g sótlan hideg vaj kis kockákra vágva
• 500g fehérliszt
• 50g cukor
• 15g friss élesztő
• 10g só
• 350g tojás (fontos lemérni)
• 1 felvert tojás a sütés előtt a briós tetejére

Elkészítése: 

1. Egy nagy tálba keverjük össze a lisztet, a tojást, a sót, a cukrot és az élesztőt.
2. Öntsük ki a lágy tésztát NEM lisztezett munkafelületre és a francai dagasztás módszerével kezdjük el dagasztani. Tíz perc elteltével darabonként adagoljuk hozzá a vajat és dagasszuk tovább ugyanezzel a módszerrel. A vaj így vékony rétegben kerül bele a tésztába, kicsit úgy, mintha hajtogatva lenne. Körülbelül 20 perc alatt az összes vaj elfogy, a tészta pedig szép sima lesz. A tészta a dagasztás kezdetén nagyon ragad, a kezed tiszta kosz lesz, de legyél kitartó, mert a végére egész szépen elválik majd a táltól és a kezedtől is :)
3. Formázzunk gömböt és egy tálban hagyjuk kelni szobahőmérsékleten két órát.
4. A kelesztési időt követően hajtsunk rajta egyet és lefedve tegyük hűtőbe 12-14 órára. A hűtőben történő kelesztés nagyon fontos, annak érdekében, hogy a vaj szerkezete stabilizálódjon. Még valamikor Mihályi László mondta a Desszertszalonból, hogy a pihentetési idő azért kell, hogy a tészta kipihenje a stresszt, amit a gyúrás okozott neki, így lesz a tészta igazán finom. Szóval semmiképp sem kihagyni ezt a lépést!!!
5. A hideg kelesztést követően gyúrjuk át a tésztát és formázzuk. Én muffin formában sütöttem, nekem 12 darab lett belőle, de ennél lehet többet készíteni ebből az adagból, mert a 12 darab eléggé nagy lesz és összenő miután megkel és megsül. Ha muffin formánál maradunk, akkor jól ki kell vajazni, hogy ne ragadjon bele a briós a sütés során. A formázást én úgy csináltam, hogy elosztottam a tésztát 16 részre, ebből 12 db ment a formák aljára, majd a maradék négyet pedig elharmadoltam, így lett 12 db kicsi gombócom, amit a nagyok tetejére helyeztem. Kicsit összedolgoztam.
6. Hagyjuk kelni a briósokat 2,5 órán keresztül.
7. A sütőt melegítsük elő 180 fokra, a briósokat pedig kenjük le a felvert tojással.
8. Az előmelegített sütőben süssük készre őket körülbelül 20-30 perc alatt. Az eredeti recept 40 percet írt, de az én sütőmben az nagyon sok lett volna. Érdemes a briós belsejét hőmérővel mérni, és akkor jó, ha 95 fokos. Nem szabad kiszárítani.
9. Hagyjuk kihülni és vegyük ki a formából.

ISTENI!! Az, hogy fagyasztható-e most van tesztelés alatt, két darabot bedobtam a fagyasztóba.

Készítettem hozzá tokaji zselét és libamájkrémet... így, de enélkül is, csupán jó minőségű vajjal megkenve igazi luxusreggeli, ünnepi meglepetés, jutalom, szeretet kifejezés...