Bagette + néhány érdekesség

Pár hete vagy talán már több mint egy hónapja annak, hogy rendeltem az Amazonról könyveket. Első alkalommal tettem, így kicsit izgultam mi lesz, mennyi idő mire megérkezik. Eredetileg szept 22-e volt a visszaigazolt dátum, de szerencsére nem kellett eddig várnom, ugyanis minden megérkezett a rendelést követő második hét végén. Hibátlanul, sérülésmentesen, úgy, ahogy kell. Az egyik darab, amit megvettem, vagyis kaptam, Bo Friberg: The Professional Pastry Chef című könyve, amivel már tavaly télen is szemeztem, de akkor nem lett belőle semmi. Szerencsére most megkockáztattam, és ennek nagyon örülök, mert szuper a könyv, hihetetlen mennyi információ le van benne írva. Ez egy biblia! Nem csak receptek, hanem rengeteg technológia van leírva, mit miért kell úgy csinálni ahogy. Eddig két recept készült el belőle, mindkettő zseniálisan sikerült. Az egyik a bagett volt, amit ugyan sokáig kell készíteni, de igazi pékség illat lengte be a lakást, ilyen finomat még sosem sikerült sütnöm. Sajnos a fotón nem a legszebb darabok vannak, három tepsiben sütöttem és egy időben, így a középső sávban lévők tökéletesek lettek, de ami felette és alatta volt az kevésbé sült meg. Időre mentünk valahova, így már nem tudtam addig sütni, hogy mind egyforma szép legyen. A legjobbak azonban olyan jól sikerültek, hogy ahova vittem azt hitték vettem őket :)

A könyv egy komplett fejezetet szán a kelesztett tésztáknak, kenyereknek, melynek a legelején részletesen leír egy általános technológiát.

A bagett esetében a recept a következő:

Hozzávalók 14 db kb. 30cm hosszú bagetthez:

• 720 ml hideg víz
• 680 gr kenyér liszt (nekem csak fehér lisztem volt)
• 315 gr fehér liszt
• 22 gr só (1,5 teáskanál)
• 15 gr friss élesztő
• 225 gr előkelesztett "öreg" tészta (recept lentebb)
• olaj

Hozzávalók az "öreg" tésztához:

• 1,3 gr friss élesztő
• 90 ml meleg víz (40-46 fokos)
• 140 gr kenyér liszt
• 5 gr só

Elkészítése:
Az élesztőt oldjuk fel a vízben, majd adjuk a liszthez, melybe előzetesen belekevertük a sót. Dagasszuk 10 percig, majd hagyjuk pihenni 1 órát. Ezt követően gyúrjuk át és tegyük lefedve, beolajozva a hűtőbe egy éjszakára. Másnap adjuk a bagett tésztához, de előtte egy órával vegyük ki a hűtőből.
Az éjszakai pihentetés kihagyható, ez esetben az élesztő mennyiségét meg kell duplázni. Én így készítettem a bagetteket.

A bagettek elkészítése:
1. A vizet (kivéve 0,5 dl) és a lisztet, a sót, össze kell keverni, úgy, hogy homogén tésztát kapjunk. Hagyjuk pihenni 15 percig. Erre azért van szükség, hogy a liszt a vízzel még tökéletesebben egyesüljön.
2. Adjuk hozzá a maradék vízben feloldott élesztőt és az "öreg" tésztát. Dagasszuk 4-6 percig, majd kelesszük 1,5 órát.
3. Gyúrjuk át és készítsünk belőle hét egyforma rudat, kb. 25 cm hosszúakat. Nagyon fontos, hogy egyforma méretű legyen. Tegyük őket kilisztezett sütőpapírral kibélelt tepsikre. Kenjük be a tetejét enyhén olajjal és hagyjuk pihenni lefedve 30 percig.
4. Húzzuk dupla hosszúságúra a rudakat és vágjuk ketté őket, hogy beférjenek a tepsikbe. Akinek van széles sütője és tepsije, megpróbálkozhat az eredeti francia hosszú bagettel. Így lenne az igazi recept szerint.
5. Vágjuk be a bagettek tetejét és hagyjuk őket pihenni 10-15 percig.
6. Eközben melegítsük elő a sütőt 230 fokra.
7.  Süssük a bagetteket kb. 30 percig. Az eredeti recept szerint 20 percig kellene, de nekem ez kevésnek bizonyult.

A végére összegyűjtöttem néhány tippet, állítást, érdekességet a könyvből:
1. Az élesztő kelesztése sérül (nem megfelelő) 46 fok felett, az élesztő maga pedig használhatatlan, ha 63 fok felé emelkedik vagy a folyadék ilyen meleg.
2. A hideg szintén tönkreteszi a kelést, de az élesztőt nem öli meg. A kelesztés nem megy tönkre 19 fok alatt, csak lassul, de 4 fok alatt teljesen leáll. Az élesztő azonban nem hal meg, amennyiben újra meleg közegbe kerül ismét hazsnálhatóvá válik => fagyasztható az élesztős tészta!
3. Az ideális hőmérséklet a kelesztéshez a 25-27 fok, 85 százalékos páratartalommal.
4. Ha vízben oldjuk fel az élesztőt, akkor pici cukor kell bele, ezt tudjuk. DE tejbe nem szükséges, mert abban a tejcukor ugyanazt a hatást kiváltja.
5. A sütés előtti utolsó kelesztésnél már ne várjuk meg, hogy duplájára növekedjen a tészta, mivel ezt a folyamatot a sütőben kell befejeznie, még mielőtt az élesztő 63 fokon el nem pusztul. Ha teljesen megkel a sütés előtt, akkor könnyen kiszáradhat a tészta, viszont ha nem kel meg eléggé, akkor nehéz lesz. Valahol a középutat kell megtalálni.
6. A kenyér tetején található vágásnak nem csak dekoratív oka van. A sütés első 5 percégben hirtelen megemelkedik a tészta, így megrepedhet, ahogy a levegő távozik. Erre van a vágás.
7. Ahhoz hogy igazán fényes legyen a kenyér, bagett, stb, gőzre van szükség a sütési periódus végén. Ezt úgy tudjuk elérni, hogy kinyitjuk résnyire az ajtót és spriccelővel a kenyeret megszórjuk vízzel. Másik megoldás, hogy egy tálba jégkockákat rakunk, az kerül be a sütő aljára és időközönként további kockákat teszünk bele. Ez gőzt fog előidézni.
8. A legjobb kenyér eltartás a fagyasztás, aminek a sütést követő kihülés után be kell következnie.