Borjúcsülök milánói módra (Osso buco alla milanese) és milánói rizottó (Risotto alla milanese)

Még maradjunk mindig az olasz vonalnál, egy újabb remek étel következik. Elolvasva a receptet nem gondoltam, hogy ennyire finom lesz. A hús beszerzése kicsit macerás, mert nem kapható mindegyik sarki boltban, sőt a legtöbb hentesnél sem. A Vásárcsarnokban vettem Gál Józsiéknál, náluk is rendelésre volt. Nem különleges húsról van szó, hanem valahogy ezt a szeletelési módot itthon kevésbé alkalmazzák a borjúcsülök esetében. A húst úgy szeletelik, hogy a velős csont benne marad és a szelet közepén helyezkedik el. Annak aki Pesten vagy a környéken él, érdemes a Vásárcsarnokban vásárolni, mert nagyon jó minőségű a hús és írtó segítőkészek a fiúk.  Más esetekben érdemes a saját hentesnél megkérdezni, tud-e ilyet adni, vagy még azt tudom ajánlani, hogy Metro-ban szokott borjúcsülök egyben lenni, azt otthon fel lehet szeletelni, ha van megfelelő eszköz.
Valahogy azonban meg kell oldani a hús beszerzését, mert ezt kötelező kipróbálni, annyira, de annyira finom lett, igazi ünnepi fogás. Köretnek milánói rizottó illik hozzá. Csupa tömör gyönyör ez az étel!

Hozzávalók:

• 4 szelet borjúcsülök (kb 2cm vastag)
• 50 gr vaj
• 200 ml fehérbor
• 150 ml marha alaplé
• 4-5 db paradicsom
• 50 gr nyers füstölt sonka
• 1 ságrarépa
• 1 szárzeller
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 ek aprított petrezselyem
• 1/2 citrom reszelt héja

Elkészítése:
1. A húst megmossuk, megtöröljük, a vajban, forró serpenyőben magas hőfokon megpirítjuk, majd alacsonyabb hőfokon majdnem készre megsütjük (az idő a szeletek vastagságától és a hús minőségtől is függ, de nekem kb egy óra volt - vigyázni kell le ne égjen meg, ezért kell az alacsony hőfok). Egy tálba kiszedjük és melegen tartjuk.
2. A húsból kisült szaftot a fehérborral felöntjük és majd felére sűrítjük. Hozzáadjuk a húslevest, a felkockázott, meghámozott paradicsomot és jól összefőzzük, melegen tartjuk.
3. A répát, a sonkát, a zellert, a hagymát felkockázzuk és kevéske olajon megpirítjuk, megpároljuk. hozzáadjuk a petrezselymet és a citrom héját.
4. A zöldséges keverékhez adjuk a húszeleteket és további 30-40 percig alacsony hőfokon pároljuk őket.

Érdemes a húst néha letesztelni mennyire omlós. Több receptet is olvastam, volt ahol csak fél órát írnak, volt ahol két órát kell a húst párolni... tehát ez a része eléggé képlékeny. Elsőre én is kevesebb ideig készítettem, de a végén még vissza kellett tennem, mert nem volt elég omlós a hús.

Köretnek milánói rizottó illik hozzá.

Milánói rizottó

Hozzávalók:

• 75 gr vaj
• 50 gr marhavelő (én ezt elhagytam, mert nem volt extra marhavelőm)
• 1 kis fej vöröshagyma
• 350 gr rizottó rizs
• 200 ml fehérbor
• 1 nagyobb csipet valódi sáfrány
• húsleves (amennyit felvesz a rizs, kb 1,5 liter)
• só, őrölt bors
• 50 gr reszelt parmezán

Elkészítése:
1. A felapírtott hagymát és a velőt a megolvasztott 50 gr vajon megsütjük. Hozzáadjuk a rizst és kevergetve azt is megpirítjuk.
2. Felöntjük a borral és felforraljuk. Ezt követően mindig csak annyi levest öntünk a rizsre, amennyit rövid időn belül felvesz. Addig ismételjük a folyamatot, míg megpuhul a rizs. Fontos: ne teljesen legyen puha, nem szabad túlfőzni! Al dante legyen, azaz éppen roppanjon a fogunk alatt. Sózzuk, borsozzuk.
3. Röviddel a rizs elkészülte előtt belekeverjük a reszelt parmezánt és a maradák vajat. Lefedve hagyjuk pár percig pihenni.

Tálalásnál a tányérra halmozzuk a rizottót, mellé a húst a zöldségekkel a tetejére pedig a paradicsomos mártást. Azt gondolom a főzéshez használt jó minőségő száraz fehérbor pont tökéletes lesz hozzá :)

És igen, elhihetitek, így reggel hatkor ezt a receptet megírni kínzás :) megyek is kávézni!

*Receptek forrása: Olasz Kulinária, The complete book of Italian cooking és saját tapasztalat